吃了春卷才算是过春天!

作者:刘希
作者:刘希
发布时间:2021-04-12 09:06 阅读: 点赞:63

  世界各地大都有一道卷起来食用的美食,如菲律宾的鲁必亚(Lumpia)、中国台湾地区的润饼、越南的春卷等。而这些卷物,其实都是由中国的春卷演变而来的。

  春卷,指用面皮裹上馅料油炸而成的一种食物。炸好的春卷金黄酥脆,鲜嫩多汁,深受人们喜爱。其馅可荤可素,可咸可甜。

  正如其名,这种食物多在立春时节食用,馅料也以春天的时鲜蔬菜为主。中国北方地区多用韭菜与豆芽,南方地区则多用白菜与芹菜。

  春卷是一道历史悠久的美食,关于其起源说法不一,现有文献的主流观点认为,春卷最初起源于晋朝的「五辛盘」。

  晋朝时期,人们在立春时节有食用五辛盘的习俗,即将面粉制成的薄饼摊在盘中,放上葱、蒜、韭菜、油菜、香菜,这五种蔬菜味道强烈,被称为「五辛」,薄饼大如圆盘,称为「盘」,这种铺上五辛蔬菜的薄饼便称为「五辛盘」。

  春天是流感多发的季节,立春当天,人人食用五辛盘,以驱散体内寒气。同时,「辛」同「新」,食用五辛盘也包含着迎接新春的意头。

  从春盘到春卷

春卷

  春卷的盛行主要是在唐朝以后,这时的五辛盘更名为「春盘」,用于包裹蔬菜的薄饼被称为「春饼」。不同于晋朝的五辛蔬菜,唐人在馅料的选择上做了改进,增加了生菜、萝卜等性味较温和的蔬菜。唐朝《四时宝镜》中记载:「立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。」

  在立春这天, 家家户户擀面烙饼,将烙好的饼皮摊在瓷盘上,再铺上新鲜的蔬菜制成「春盘」。由于春盘携带方便,好吃易做,人们在出门踏青游玩时喜欢将其作为野餐食物。

  到了宋朝,人们依旧遵循着立春吃春盘的传统。春盘的内容逐渐丰富,越是处于社会上层阶级的人家,制作的春盘就越是讲究。据南宋周密的《武林旧事》中记载,南宋朝廷后苑中的春盘「翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱」。皇帝会在立春之日,将春盘赏赐给百官近臣,以生菜、染色萝卜装饰的春盘被放置在大匣子内,受到赏赐的臣子无不感激涕零,于是民间也逐渐纷纷效仿,将春盘作为礼品互赠亲友。

  随着宋朝市肆文化的发展,春饼不再只是立春时的特制食物,而成为一种四时皆有的小食被放在市场上贩卖,记录南宋都城风貌的《梦粱录》一书就对此进行了描述。

  及至元朝,已有文献记载油炸春卷的制法。元朝无名氏编著的《居家必用事类全集》中提到一种 「卷煎饼」,即「摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭榄仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末盐葱调和作馅。卷入煎饼油炸焦」,这是有关炸制春卷最早的记载。另外,「卷煎饼」一称中的「卷」字也对后来春卷的定名有一定的影响。

  明清时期,烹调技法有了很大的提升,虽仍以「春饼」为名,但已是以卷状的形态存在,做法也愈加趋向于精致化。清朝《调鼎集》中记载了春卷的多种制法:「干面皮加包火腿肉、鸡等物,或四季时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼做小卷,切段。单用去皮柿饼切条做卷亦可。」无论是形状、馅心还是制法,都与今日的春卷类似。

春卷

  清朝时期的炸春卷不仅是民间受欢迎的小吃,更登上皇帝的餐桌,成为宫廷点心。在清朝满汉全席的108 道菜中,春卷是九道点心之一。

  郑成功与春卷

  1652 年3 月(明末清初),郑成功在一路攻取长泰、平和、诏安和南靖等地之后,围攻漳州,与城内的清军对峙。为了避难,附近的老百姓纷纷躲进漳州城内,紧闭城门。郑成功攻城不下,只好带领20 万大军将漳州城围住,一直持续到10 月。

  据明朝史学家谈迁的《北游录・纪闻下》记载,此次漳州围城,城中饿死70 万余人,仅余一二百人。谈迁从29 岁开始编写明朝编年史《国榷》,《北游录》一书是他根据自己的真实见闻,为补充《国榷》史料而作。因此,这段史实有较高的可信度。

  相传,郑成功在得知漳州城内百姓饥荒后,派人将馒头等粮食通过护城河运往城内,长期未进食的百姓饥饿难忍,抢而食之,不想却是噎死无数。饿死的70 万余人,被清军用草席包裹随意掩埋了事。幸存的百姓,以春饼拟作草席裹尸,在清明时节通过吃春饼的方式纪念亡魂。

  直至今日,虽然中国南北方大部分地区是在立春这一天食用春卷,但福建漳州的人们还是延续着清明之日吃春卷的习俗。

春卷

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