真正的爱“豆”是要在艺术上求进步的

作者:张怡
作者:张怡
发布时间:2021-03-05 08:54 阅读: 点赞:58

  如何治愈这个时代无处不在的焦虑?吃当然是第一选择,但不加选择的食物仍然能会带来健康和环保方面的焦虑感。“健康的东西不好吃,好吃的东西不健康”。人们往往处于这样的两难境地中。

  孙中山在百忙之余就对此发表了意见:“中国素食者必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒,故中国全国皆素食,已习惯为常,而不待学者之提倡矣。“ 毕竟是学医出身的人。

  至于如何健康地吃,又不牺牲美味,张爱玲也提供了解答:“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉,至少是‘花素汉堡’。”

  豆类在健康和味道两方面,都能解决人们的焦虑症,这也成为了它千百年来受到喜爱的原因,人们用自己的聪明智慧,将豆类变成了艺术品,仔细分析一下,还能够分出各种各样的艺术流派来。

  一天中最重大的时刻,当然是早餐,在晨光熹微里,你的桌上突然出现立体主义的豆子艺术品,将惺忪的睡眼和半明半昧的味蕾都同时打开。

  中国人的共同早餐记忆,就是小心地从罐子里舀出一块或青、或红、或灰黄色的豆腐乳,四四方方,遗世独立地放在小白瓷盘的中央。然后用筷子尖一点点、一点点地把这立体的艺术品破开,露出里面温柔如爱人皮肤的部分,已经失去了豆子的形状与质感,咸、辣、豆香和发酵之后如奶酪的口感交织在一起,变成了奇妙味道的襁褓。

  还有一种每一块豆腐外面裹着白菜的海会寺豆腐乳,更是好像给这极简的雕塑之外包了一层精美的油纸,给这些腐乳裹上白菜的那些人,怀着对于被时间塑造的餐桌艺术品的一种尊重之心,让食用豆子更具有了一种仿佛要完成一件大事的庄严感。

  毕加索,普通的事物从他那一双独具创造力的天才之眼前一过,就能变成极具美感的作品。而普通如我等,只需要一碗豆浆,也能够创造出同样的变化。

  光是豆浆上面那一层薄薄的皮,晾凉捞出之后,就可以变成豆皮、千张、腐竹、响铃、豆棍、油豆皮,上可做国宴,下可烫火锅,既可以做出文气十足的炸响铃,也可以压出锦帽貂裘的东北干豆腐,用之卷肉丝,做煎饼,用手拿起,往嘴里一放,真是可以“千骑卷平冈”。

  印象派的温和谦冲,仿佛是给世界加了一道柔光滤镜,精心熬制的豆沙,也是让这个世界变温柔的一种方式。就算不喜甜的人,也不会拒绝“豆沙包”、“豌豆黄”这样的意像所代表的温情厚谊,到宠物医院看看,有很大概率碰一只叫做“豆沙包”的小狗小猫。

  柔曼的豆子,精心淘洗去皮之后做成豌豆黄,将原本粒状的豆香,均匀地糊在口腔的每一个像素上,就像是莫奈笔下的光点一样缠绵悱恻。

  而人们似乎觉得还可以有更加婉转的方式,于是就把红豆沙包在汤圆、包子、樱饼当中,吃的时候,轻轻咬一个口,那微红慢慢涌出的姿态仿佛就是甜蜜的心情变成了颜料。

  四川人还将红豆沙灌进切开两片的五花肉当中,放于糯米表面,再撒上大量的糖,叫“甜烧白”。这就是在过年或者婚宴等重要场合才端出来的。

  跟爱人最好的相处就是分享豆沙,它均匀地把自己的美味布满每一处,不会因为某一块馅儿放得比较多而吵嘴。

  徽州的毛豆腐、盛行各地的臭豆腐、北京的豆汁、日本的纳豆……这些是稍显偏门的豆子制品,跟哥特艺术一样,嗜好的人嗜之甚深。

  汪曾祺、胡适喜欢毛豆腐;《断舍离》的作者山下英子,即便舍弃了生活里不必要的产品,也“断舍”不了纳豆拌上碎块的梅干,秋葵和大葱的美味。

  梁实秋说自己“自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。”林海音回北京重温城南旧事,邓友梅作陪,这位谦逊稳重的老人家一口气喝了六碗。

  也有日本人到了国外,自己带上纳豆菌撒到黄豆上,再裹进废旧褥子,用暖水袋保温一整天,就发酵成了这种适合自己肠胃,其他人却敬而远之的哥特式美味。

  豆类拥有植物中最接近肉类的质感,这种天然的相似,让人们一直都在试图用豆类模仿肉味,南宋的杭州城里就有“假炙鸭”、“素灌肺”、“假蚬子”。中国是一个佛教大国,因此,历史上流传下来素菜荤作的菜肴更是琳琅满目,素鸡、素鸭、素火腿、素海参、燕菜卷等的存在就已经让最挑剔的嘴巴都分辨不出来了。

  再结合现代的科技,就产生了极具未来感的新食物——植物肉。而如今的植物肉,已经完全超出了中式“素肉”技术。

  悦食君在上海的OF green展览,就跟 国内的植物肉第一品牌“星期零”

  团队合作,在开幕式上,给客人们做出了吃起来完全可以以假乱真的鸡肉卷。

  星期零鸡肉卷 x 悦食OF green开幕Party

  最早的素食者大多为了宗教信仰,而后更多的素食习惯是为了身体健康,跟星期零团队接触之后,我们发现:这一代制作植物肉的年轻人,大多是出于对于地球未来的关心才投入了这一项事业。

  根据数据显示,每生产1公斤星期零植物肉,能够比真肉生产节省89%的温室气体排放,87%的生产用水和96%的土地浪费与破坏。食用植物肉还能够大大提高谷物的利用效率——生产1公斤牛肉需要约7公斤干谷物,1公斤猪肉需要约4公斤干谷物。

  而植物肉却直接使用植物制作而成,也就是说,生产一公斤植物肉只需耗费一公斤的植物。

  星期零的厨师团队说,星期零植物肉用 大豆蛋白

  制造,为了模拟出肉的质感和香味,他们每天都跟食品科学家一起工作,由科学家们在分子真空下对 天然原料

  的香气物质进行萃取,将肉类的1000 多种挥发性物质进行定性定量分析,筛选出肉类中的关键香味物质,之后再从 天然植物

  中广泛搜寻对应的风味分子——可以说,这种“肉类”已经把绿色和环保贯穿到了食物生产的最源头。

  至于食物最美妙的“鼎中之变”,利用星期零植物肉其核心的分子感官技术,也可以得到相当高的还原:加入甜菜红,就能够模拟烹饪时真肉的血色变化;提前加入不同组合的植物分子,随着烹饪温度的不同也能够跟肉类一样,释放出多层次的味道。

  我们之所以喜欢豆子,就在于它稍作变化,就能够给生活带来无限的灵感。以大豆蛋白为原料的植物肉,将把我们带入一个全新的,充满灵感的未来。

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