手作发酵食物,拥有治愈全世界的力量

作者:刘旭
作者:刘旭
发布时间:2021-02-25 08:48 阅读: 点赞:44

  知识的普及有助于告别菌色变的时代,多喝酸奶补充益生菌成为现代人的口头禅。

  但是,对于对菌寄予厚望的布道者来说,一切都刚刚开始。许多广告接受了酸奶对肠胃有益的事实,但也许还不知道有价值的专业信息。例如,为了维持健康,只补充维生素是不够的。用菌发酵食物,不仅可以延长食物的保质期,还可以延长人类的寿命。越来越多的米其林餐厅利用乳酸菌、醋酸菌等重新定义最好的美味。

  菌成功引起注意时,当然想吃更多的菌,想更好地理解这种不可思议的生物。纵观世界,有人可以在你的盘子里装满看不见的餐桌伙伴,给你最权威的答案,也可以用自己的身体证明与菌共舞的好处。他是SandorEllixKatz,美国自制食品领域的资质所有者、美食作家,自上世纪末以来,他一直致力于以各种形式传播与发酵相关的知识和技术。

  他写的书WildFermentation(《天然发酵》)、TheArtofFermentation(《发酵艺术》)、TheRevolutionWillNotBeMicrowaved(《微波炉热不变革》)等,被认为是发酵领域的古典作品,经常被专家引用,出现在餐厅和平民的家里。《时代》杂志称他为美国食品领域最替代的摇滚明星之一。

  和很多人一样,Sandor爱上发酵食品是偶然的。为了消耗家里菜园的白菜,他试着用盐腌制。没想到这种直接打击味蕾的德国酸菜一下子征服了他,成为了痴迷的程度。他的Sandorkraut(德国酸菜)昵称也来了。

  从最简单的酸奶、奶酪、酸面包到极具挑战性的曲、酱、丹贝等霉菌发酵物,发现新大陆的Sandor开始了一次又一次的探索之旅,发酵也逐渐从兴趣转变为他一生的事业。

发酵食物

  这项事业不仅仅是盯着酸菜罐泡沫。Sandor发现对发酵有很多误解。吃自制发酵食品,使得患有艾滋病的Sandor始终保持健康和活力,但是吃奶奶酸菜长大的人大多怀疑自制酸菜的安全性。另外,超市架子上的工业食品和自制发酵食品的区别也完全不能区分。因此,Sandor在世界各地奔波,努力与大家面对面交流。

  即使不是发酵食品的粉丝,Sandor提到的自制发酵食品和你的城市和食品工业的微妙关系也会受到打击。

  手工发酵即将流行。拉菌丝,冒泡的小生命,关系到美味,关系到自然和可持续发展。至少在Sandor的眼中,他们真的有治愈世界的力量。

  食帖×SandorEllixKatz。

  食帖:你什么时候迷上自制发酵食物?

  Sandor:1993年,我从纽约搬到田纳西州的乡下,开始管理这里的菜园。白菜丰收的第一年,我开始试着用它们做德国酸菜。同时,我也试着用牛奶做酸奶,用水果酿酒,用天然酵母做面包。

  我非常迷恋这一切,开始研究世界各地的古法发酵方式。之后,酸菜成了我擅长的私房菜,每次去朋友家都给他们带来,大家自然地着Sandorkraut。我很喜欢这个称呼,感觉像我的荣誉勋章。

  食帖:你在书中提到了世界各地的各种发酵食品,其中哪些是你特别喜欢的?

  Sandor:世界各地都有我喜欢的东西,我欣赏各自特色和强烈风味的发酵食品。例如韩国泡菜、日本泡菜、印度烙饼、埃塞俄比亚发酵饼、印度尼西亚天贝、伊朗风味酸奶、加勒比地区热带饮料和南美玉米酒等。平时多吃德国酸菜、韩国泡菜和酸奶,其实我热衷于做不同的发酵食品吃。

  食帖:你试过中国的发酵食物吗?例如酱油、味增、臭豆腐等

  Sandor:你说的我吃过,而且很喜欢。我希望我有机会去中国,更深入地了解这里的发酵食品。

  食帖:市售发酵食品和自制发酵食品有什么区别?

发酵食品

  Sandor:与传统手工发酵食品相比,工业发酵食品缺乏风味复杂性和活益生菌。许多人在家里自制发酵食物时,亲眼目睹了食物的转变给他们带来了很大的满足感。我的工作是向大家传达安全自制发酵食品的知识,给他们充分的自信。

  投稿:自制发酵食品时,为了确保生产安全,应注意哪些基本事项?

  Sandor:为你的发酵过程创造理想的环境是最重要的。此外,建议新手从发酵产生的蔬菜开始,因为至今没有食用自制发酵蔬菜引起的疾病记录,安全系数很高。

  食帖:发酵也是保存食物的方法吗?

  Sandor:是的,发酵是保存食品的最重要的解决方法之一。食物发酵后,其中碳水化合物转换为酸,这种酸能有效保护食物,不受病原体污染。

  食帖:研究发酵以来,最令人兴奋的是什么?

  Sandor:我最兴奋的经验之一是访问哥斯达黎加的土着家庭时,吃了名为mohoso的开胃菜,竟然是用玉米发酵的食物。这其实在亚洲很常见,就像大家都知道亚洲人会用米酿酒一样。但是,玉米发酵没有出现在西半球,也没有找到文献记录。另外,发酵在世界各地各领域的进步也很兴奋。

  食帖:每顿饭都吃发酵食物吗?你能分享发酵食物的食谱吗?

  Sandor:通常每天吃,但适度,混合大量新鲜食物一起吃。推荐适合初学者的发酵蔬菜,步骤简单易行。

发酵食物

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