「法国的代表是公鸡,而今天,是红酒烩鸡。」

作者:罗孚
作者:罗孚
发布时间:2021-01-21 08:47 阅读: 点赞:78

  每个国家都有那么几种菜品,做法简单、特色鲜明,因而被长久地流传下来,成为该国的代表菜肴。比如寿司之于日本,炸鱼薯条之于英国,或者红酒烩鸡之于法国。法国小说家吉尔伯特・赛斯博朗(Gilbert Cesbron)说:「法国的徽章是公鸡,而在今天,是红酒烩鸡。」正如它的名字一样,所谓红酒烩鸡就是将带骨的鸡肉在红酒里炖熟,再加上洋葱、黄油、蘑菇、黑胡椒等调味。

  红酒烩鸡出现在法国至少已经有几百年,却没人能够准确说出它的具体诞生时间。有说法认为这道菜和恺撒大帝征服高卢有关。当时恺撒大帝包围了高卢当地的阿维尼尔部落,部落首领为了表现出对恺撒的嘲讽和蔑视,送给他一只象征高卢勇士骁勇善战的公鸡。恺撒大帝当时并未立即予以回击,并在回去后向首领发出共进晚餐的邀请。出现在晚宴上的,便是用红酒炖熟的这只公鸡。

  还有一种说法认为酒在当时是一种财富的象征,所以当恺撒大帝命令厨师们开发新菜谱时,就有厨师想出了用红酒炖鸡的法子。

  然而传说虽然脍炙人口,但终究不能当作史料来参考。在1907 年,法国著名神经学家约瑟夫・巴宾斯基以笔名「阿里巴巴」出版了烹饪作品,红酒烩鸡才终于有了正式记载。书中作者不仅明确提出了「红酒烩鸡」的名字,并且介绍了相关做法,只不过和如今的稍有差异。

红酒烩鸡

  1961 年,美国厨师朱莉亚・查尔德在她的烹饪书《掌握法国菜的烹饪艺术》中收录了红酒烩鸡的食谱,这份食谱不仅篇幅很长,而且内容非常详尽。另外,她还在她主持的电视节目《法国厨师》中展示过两次红酒烩鸡的做法,通过著作与电视节目将这道法国名菜以及法式烹饪技巧一起传到了美国。

  也有人认为,红酒烩鸡是法国农民在400 年前发明的菜肴。红酒烩鸡的法语写法是「coq au vin」,「coq」这个单词在法语里意为「公鸡」,可以看出,红酒烩鸡在诞生之初选用的是公鸡肉。农民会养一些公鸡辅助母鸡繁殖后代,等到公鸡年老后失去了繁殖价值,就要想办法将其卖掉。相比普通鸡肉,公鸡肉因更加绵厚有嚼劲而不受市场欢迎,于是农民只好自己吃掉。他们将公鸡在酒里浸泡至肉质柔软,再向变得浓稠的酒液中加入公鸡血,制成酱汁。

  接下来烹饪手法的选择也非常具有农民特色,炖、煮一直因其操作简单、搭配任何菜品都不易出错的特点而备受喜爱。在炖制这锅「血淋淋」的鸡肉时,可以随意添加蔬菜和各种调料,因为公鸡肉绵密的特性,这道菜通常需要炖上很长时间。

  总之,卖不出去的公鸡、简单的炖煮、随意的调味,组合在一起便构成了早期红酒烩鸡所具备的典型特色。不过这时候的红酒烩鸡,从严格意义上来讲应该叫白酒炖鸡。前文提到的约瑟夫・巴宾斯基关于这道菜的记载,所谓「红酒」指的其实也是白葡萄酒加公鸡血,而非现在意义上的红葡萄酒。

红酒烩鸡

  享有「贤明王亨利」美誉的法国国王亨利四世有一句著名的政治名言:让每个农民的锅里都有一只鸡。后来这句宣言变成了对提升国民福利的承诺,尤其是对农民而言。虽然亨利四世的这个理想最后是否实现,以及其与红酒烩鸡之间究竟有几分联系都不得而知,但是后来鸡肉在法国受到的广泛欢迎总让人想起这句话。

  俗话说,「食不厌精,脍不厌细」。当红酒烩鸡成为越来越多法国人餐桌上的佳肴后,他们对待这道菜的态度便不再像当初那般随心所欲了。

  首先,在鸡肉的选择上,公鸡肉并不是必需的。人们将食材改为母鸡或者年幼的公鸡后,浸泡和烹饪时长都大大缩短了。

  其次是酒。最初用白葡萄酒浸泡鸡肉再加入公鸡血来制作的酱汁似乎过于血腥了,于是既有酒味,又保留调色功能的红酒成了最佳替代品。由于红酒烩鸡最初诞生的地方与勃艮第地区联系紧密,人们就近取材,使勃艮第红酒成为最常见的也是最传统的选择。但若从价格和用量上考虑,这样做性价比不高。于是,人们开始选用其他红酒来代替。

  在辅料的选择上,法国人也是极为讲究。红酒烩鸡这道菜中除了鸡肉外,还有小块的咸猪肉粒。这些名叫「lardon」的咸猪肉粒是将肥猪肉切成小块后再用盐腌制而成的,有点像没有熏制过的腊肉。将咸肉粒在锅里炸至金黄色,溢出的猪油令红酒烩鸡又多了一层肉香味,口感更加丰富。很多法国传统菜肴里都能见到「lardon」的身影,比如勃艮第牛肉、洛林糕等。

  400 年前,红酒烩鸡诞生于贫穷俭朴的劳动人民手中。在过去的 100 年里,嫩鸡和红酒代替了曾经的老公鸡和白葡萄酒。它不再是贫苦的象征,而成为法国的国民菜肴。

红酒烩鸡

版权保护: 本文由 罗孚 原创,转载请保留链接: https://www.the9du.com/meishi/zhishi_648.html
上一篇:实至名归的一些神仙菜
评论
0条评论