酸涩的梅子,乃古代厨房的扛把子!

作者:知了
作者:知了
发布时间:2020-11-25 09:57 阅读: 点赞:39

  梅树实在是一种让人神往的植物,在中国人的文化当中,梅花之傲洁可比君子,梅花开过后结出的梅子,又是中国人较早用于烹饪的调味品之一。

  《尚书》是一部先秦文献和部分追述古代事迹著作的汇编,为后人考古留下了重要的参考指引。而关于梅子在中国古代烹饪中的重要地位,最直接的证据就出自《尚书・说命》:「尔惟训于朕志,若作酒醴,尔惟曲蘖;若作和羹,尔惟盐梅。」说明在尚未发现其他味道的时期,盐、梅之于厨房就如同重臣之于帝王。

  烹饪所用的味道始于咸、酸,其中的酸就取于梅子,而梅子则源于中国。考古学家在河南省安阳市殷墟中发现了一件铸造精致的铜鼎,该铜鼎为食器,鼎中有粟米、果核,果核呈扁卵形,两端尖,表面有蜂窝状沟穴。经鉴定,此为梅子的果核,证明早在商朝人们便已经开始食用和储存梅子了。

  除了梅核之外,在商墓考古当中,还发现有大量狗、羊、猪、鸡等动物残骸,以及许多动物形状的随葬物。研究者认为,这表明商朝时人类驯化的动物种类丰富,肉食也已经较为丰富。食材的丰富提高了人们对于食物味道的追求,梅子的酸味正可以用来去除肉中的腥膻味,还可以软化肉的纤维组织。

梅子

  到了周朝,梅子被制成「醷」。醷实为梅酱,是「醯」的一种。《周礼・天官・膳夫》记录了周朝王室的饮食,其中指出「珍用八物,酱用百有二十瓮」。其中的酱分「醢」和「醯」,前者为咸味肉酱,由各种动物的肉佐以盐、酒等调料做成;后者指带有酸味的酱料。《周礼》中曾经有「醯人」和「醯物」的记载,证明当时醯有专人掌管。

  周王的饮食在当时是极为讲究和奢侈的,从《周礼》中描述的数量来看,酱可谓多种多样。孔子曾经形容周朝宫廷饮食为「不得其酱,不食」,《周礼・天宫・食医》中说「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸」,酸味梅子酱通常与野味相搭配。

  还有一种名为「渍」的吃法,也用到了酸味梅酱——取刚杀的牛羊肉,逆纹路切薄片,浸入美酒,第二天早晨以梅酱等调味食用。除了制梅成酱之外,梅子还会被制成梅干,作为一种开胃小食蘸盐吃。

梅子

  春秋战国时期,一部记录齐国政治家晏婴言行的历史典籍中出现了关于梅子的烹饪方式。《晏子春秋》外篇第七章中所谓「和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉」,说的便是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的方法。另外,《尚书・孔氏传》中云:「酒醴须曲蘖以成,盐咸梅醋,羹须咸醋以和之。」这些记载都说明,在当时梅子是重要的酸味剂。

  有意思的是,朝代的更替、社会的不断发展也会带来口味的变化,例如在先秦流行酸味,到了秦汉就逐渐被咸味所取代,而唐宋则更垂青辛辣。

  在汉朝,社会经济发展进入了新的高度,调味品的种类和规模都得到扩大,加上张骞出使西域带回新的调味料,梅子酱在烹饪中的使用频率逐渐降低。然而那时长江流域的大部分地区已经能够比较熟练地栽种梅子树,梅林遍地,于是人们转而开始制作各种梅子小食。

  现今湖南长沙马王堆汉墓出土的文物中,有完好储存在陶罐中的梅核、梅干。与陶罐同时出土的还有一刻有「梅」「脯梅」「元梅」字样的竹简。「元梅」是杬梅,是指用杬树皮煎的汁腌制的梅子。

  在现今扬州胡场一带,考古人员在四座汉墓中发现了大量的随葬器物。其中,有10多件漆笥引起了考古人员的关注。漆笥是一种盛食物或衣物的器物,这些陪葬的漆笥呈长方盒形,盒盖一端注明了藏物的名称,除了肉类、鲍鱼之外,还有一盒盖刻写着「梅一笥」。这说明汉朝扬泰地区人们喜食梅子,梅子已从调味品发展成为重要的食物。

梅子

  此外,北魏末年农学家贾思勰的《齐民要术》中,不仅记录了梅杏加工、储存的方法,还指出乌梅可渍苦酒(这里的苦酒指固体醋)。

  梅子的味道对于中国人而言如此重要,自然也逐渐成为接受中国文化熏陶的周边国家饮食文化中不可或缺的一部分。大约在公元前2世纪,梅子传入朝鲜,后在8世纪传入日本。

  日本平安时代中期,梅子干曾经治好了村上天皇的病;镰仓时代(1185—1333)与室町时代(1336—1573),梅干作为解毒剂与开胃药流行于武士之间;在战国时代(1467—1585或1615),喜食梅子的著名战将上杉谦信发明了「日之丸便当」,并作为他的军队所带的军粮;到了江户时代(1603—1868),一般家庭开始制作梅干,梅干在各地百姓中普及开来;明治时代(1868—1912),梅干被视为增进健康的保健食物,并在传染病暴发期间需求急剧增长。可以说,从梅子传入的那一天起,日本人便再也离不开它。

梅子

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