本地人才会带你去的私房粤菜馆,路超难找

作者:璐璐
作者:璐璐
发布时间:2020-08-21 09:17 阅读: 点赞:54

  每次出差各地看工厂和果园,找餐厅吃饭都是刚需,大众点评推荐的往往太大众,最爱的还是结识当地人请他们带路。

  这次出差广州就吃到一家看起来非常不广东,但非常好吃的小馆:

  主打粤北韶关菜,若不是当地人带路,光看大众点评绝对不会自己找去的那种!

  众所周知广东人爱吃鸡,但它的招牌菜是鸭子:

  酱汁浓郁的掌、翼、上颚、下巴、脖子

  还有这十分豪迈粗放的酸笋田螺煲。

  厚切大块的酸笋幼嫩无渣,口感好似水果梨。

  汁水丰沛的大只田螺,连汤一起吮吸。

粤菜馆

  直到这条清蒸鱼上桌,展翅欲飞,香嫩丰腴。

  才回神过来这的确是一家粤菜馆!

  位置很偏僻,隐于广州的城市边缘小巷弄里的私房菜馆,吃饭就在屋内的房间里,周围毫无食肆氛围,但13年来始终人声鼎沸。

  新开「城市小饭馆」系列,本地人带路,大众点评多半不会推荐给你的地道馆子。

  距离广州市区30分钟车程,在一个不起眼的路口拐入一条小道,左弯右转,路经一片片的厂房与园艺场,和运货车三轮车集装车等三四五类车狭道切磋。

  反正,是一个公共交通与自驾都不太方便的地方。终于,在一条小道上看到这么个牌子:

  鸭五件,就是这家餐厅的名字。这如同官方认证的地标建筑路牌,其实是店家自己装的,气势。

  来到门前,是个民宅,别犹豫,请擅闯。

粤菜馆

  为什么专门来这么一间店?因为菜式有点意思,主打的是广州少见的韶关菜。

  简单介绍一下韶关这座城,位于粤北边陲,居民以客家人为主,由于地理位置上处于粤湘赣三省交界,所以食物嘛,就是客家菜里抓一把油,江西菜里抓一把咸,湖南菜里抓一把辣,是粤菜里的「邪道」。

  而「鸭五件」的韶关菜,又在原本的基础上,尽取韶关当地的食材,针对本地人的口味做了调整,所以开业13年,专程来吃的老广,真的不少。

  坐下来,闭眼就可点的菜,自然是店名同款鸭五件。

  取的是韶关土鸭为主材,在当地,鸭的地位远胜于鸡,烹鸭的路数一招接一招,而这道菜是除去了鸭身,以边角料如掌、翼、上颚、下巴、脖子组成鸭五件,外搭几块胡萝卜与马蹄,状甚简单。

  然而,一砂锅上来,郁香扑鼻。

  鸭件本就肉少紧实,要出彩,心思落在了自家调制的混酱汁上,紧紧渗透到鸭肉之中,能尝到一些花生酱、蚝油、沙茶酱、南乳等的复合味道,撕拉着吃,香浓开胃。

  韶关山峦起伏,出产的竹笋是当地人的主要食材,这道厚件酸笋田螺煲,就以当地竹笋搭配浙江的田螺组成,竹笋是以淘米水浸泡发酵,酸味天然,大胆地以厚切处理,突出了酸笋的爽甜无渣。

  推荐的吃法,是在螺里盛满酱汁,倒头一嗦,连肉带汁吸进嘴里,螺肉嚼起来厚实有嚼劲。

  而充分吸收了酱料与螺肉香气的酸笋,入口酸,下喉甜,口感呲溜呲溜,禁不住就叫了一碗白饭。

粤菜馆

  客家招牌菜里少不了的豆腐。

  比起传统酿豆腐做法,这里是单独煎焗勾芡,特点在豆腐里加入了蛋清,所以特别嫩滑,入口如一泡即溶的奶冻。

  可以来感受这duangduang的饱满感:

  韶关也有优质的菇菌,其中最上品的,要数本地鲜少能吃到的黑虎掌。这道山珍煲就以黑虎掌、白木耳、黑木耳、竹笙等数种菇菌共冶一炉。

  看起来没什么技术含量,但酱汁用得轻巧,火候拿捏得当,悉数保留了黑虎掌的浓烈、白木耳的厚嫩、竹笙的爽脆等不同菇菌的特点,任各自天然的香气在锅中争宠,郁香馋人。

  除了好山,韶关还有好水,自然少不了鱼馔,在乳源南水湖所产的三角鲂,就是优质的鱼种,油盐蒸最佳。

  这种富有水乡特色的烹鱼法,对鱼质的要求最高,除去了葱姜榄角陈皮等辟腥佐料,独以油盐提鲜,鱼的真身展露无遗。

  鱼约三斤重,最美味的部位在鱼腩。大胆一勺下去,能看到鱼腩的油脂特别厚大,然而吃起来没有肥腻之气,更为肉质增加嫩滑鲜香,方方面面都是一条好蒸鱼的标准。

  而缺点就是小刺颇多,吃的时候要斯文一些。

  每日仅供应10例的新鲜浸冷水猪肚,猪肚处理得异味全消,厚身、扎实,但口感软嫩。

  点睛一笔在从旁搭配的酱油:

  加入了芥末籽油,带轻微的辣,酱油应该是事先煎过,酱香味特别浓郁,与猪肚绝配。

粤菜馆

  仁化咸香肉,做法类似于泉州的醋肉,但在腌制的时候咸香味更足,包裹的粉浆薄薄的,炸出来是脆香的口感,肉质带点肥,后味更翻出丝丝甜味,从旁搭配了甜酸酱,更能减除油腻感。

  韶关南雄的腊鸭颇为知名,自有一套传承了千年的腊制工艺,多以当地自产的土鸭与番鸭制作,经生腌压制日晒打霜风干,紧实而富有油分的肉质中,有一股丝丝入扣的咸鲜香气。

  这锅煲仔饭,所取的腊鸭若莫五六件,加上腊肠片、小鱼干,开盖后洒上一把芫荽葱粒,充分拌匀,腊味的复合香气氤氲米粒之中,单独吃都香气十足。

  略显不足的是饭粒稍软,水份与火候还能更到位一些。

  水绿菜炒肉片,韶关当地的水绿菜,其实是常见的腌咸菜,这里是自家加入淘米水进行天然发酵而成,味道更加鲜甜,口感也更爽嫩,瘦物搭配肥物最相宜,所以与花肉共炒,油腻之气尽减。

  但花肉炒得略干,且与水绿菜的味道并没有很好地融于一身,印象相对平淡一些。

  此鸡看起来刀法粗犷,但熟度把控得不错。

  取一碗焗鸡时的鸡汁作蘸料,十分的香浓,但山茶油的味道并不突出,且基于广州本地名鸡众多,这一道整体来说不算出彩。

  鸭五件是那种菜单密密麻麻,看起来这也想吃,那也想点的店,店家也以每道都是招牌为傲,想短时间内滚菜单的难度颇大,起码要唤上四五好友,来个六七八次,才能把菜单表层稍微吃透。

  店里菜单,价格很亲民,名字有亮点。

  经常遇到的场景是,兴致勃勃点着菜,老板嘴角一挑,说道:“就哩啲已经够晒嘅啦,你哋边吃到咁多?”(就这些已经足够了,你们哪吃得了这么多?),说罢转身一骑绝尘,留下了被封喉的我们。

  切记,广州老板大多都很实诚,你一桌能吃多少,随他,不随你。

粤菜馆

版权保护: 本文由 璐璐 原创,转载请保留链接: https://www.the9du.com/meishi/zhishi_477.html
上一篇:最适合囤冰箱的肉肉肉,深夜之光。
评论
0条评论