春天该吃些什么,春天的滋味

作者:无恙
作者:无恙
发布时间:2020-06-02 09:31 阅读: 点赞:62

  春天的时间,就是安安静静的。可以好整以暇地思考到底吃什么:笋、清明果、青团、黄鱼面、蚕豆……

  春天的天气,也适合早起,吃包子、馒头、喝粥,思考人生……而在这一切的食物里,有一条暗线把它们串起来。

  这条暗线是一个专门的行动计划,从上一年的冬天就已然开始执行,执行者像黑夜的豹子一样,潜伏于市井的暗处,不声不响,直到春雷萌动的那天,爱吃的人互相递个眼色,千万间厨房都操刀起灶,或将笋切丝,或将新的黄鱼,老的蚕豆下锅,然后撒上一捧细碎的暗绿。

春雪

  此计划,名为“春雪”。

  春天的萌动始于笋,很短的赏味期,经不起丝毫怠慢。只有雪菜,这种历经严寒考验,以陈年盐腌打磨出的圆滑老味,才能褪去笋的青涩,撩动笋的春心,不让你错失这一期一会的味道。对付越是好的食材,所需的技巧越是简单。新鲜的春笋买回家,开水汆烫一番,便可切丝备用。以猪油热锅,炒香切碎的雪菜与辣椒丝,再把笋丝置入其中翻炒入味,即可出锅食用。《金瓶梅》里西门庆与如意儿苟合的那个晚上,就是用雪菜炒笋佐葡萄酒催情。

  几乎每年四月,我都会找机会去趟杭州。实在是抵挡不了一碗片儿川的诱惑。而一碗上好的片儿川,关键就是雪菜吊出的笋片、里脊肉汤。你去奎元馆、菊英这些片儿川的名店瞧瞧,就会发现师傅们常是一个灶台上同时烧着两口锅。一口锅煮面,另一口锅以雪菜、笋片以及稍加料酒腌过的猪里脊做汤。

  待到面煮至半生,汆入汤锅,至汤开,此时火候正好,片刻出锅。如果你愿意,再依据个人口味加上点猪油渣,来一杯温过的黄酒,趁着镬气大快朵颐。雪菜的鲜浓,春笋的清脆,猪里脊的清润,瞬间就把浑身的血脉经络舒展开,神清气爽好不畅快。

  就是这份畅快,让我得了相思病,每逢春天便心心念念于雪菜的滋味,好像我这个外地人,也染上了江南的乡愁。

春雪

  前些年,我在苏州住过一段时间,恰逢冬去春来,吃了很多时鲜,尤其惊喜的是雪菜笋丁加肉馅儿的青团子。雪菜炒肉丝或雪菜肉末,算是南方人家最为平凡的家常,是百姓餐食的基本味。不论是做浇头,盖在一碗清汤面上,还是独立成菜,甚至打个汤、做包子馅儿。只要你愿意,总有一万种方法能够饱尝这鲜掉眉毛的味道。但是做青团馅儿,我真是从来没想过。

  我出生的那天,恰好是农历的三月初三,打小就吃过不少用来迎接时令,具有仪式感的餐食。艾蒿粑粑、荠菜煮鸡蛋、拌香椿儿、银鱼煎蛋,就算是青团子,也得好整以暇地用咸蛋黄、莲蓉或者豆沙做馅儿。雪菜肉丝在我的印象里,和仪式感总是沾不上边。直到我真的去到苏州人家,看到一家人围坐一起,摘取新鲜艾草榨汁做皮,稍加炒制的雪菜肉丝做馅儿,包团、蒸制,似乎在刹那间明白了什么叫“大馔出于乡野“。

  或许对于我见过的这户苏州人家来说,做一锅雪菜肉丝馅儿的青团,就意味着从人生的起点开始,翻遍记忆的每个角落,发现那些需要琢磨的道理,从来都不在远方。

  雪菜,不似笋、香椿般招摇地展示着自己的活力,用一种萌动的力量被人当做春天味道的象征。它不紧不慢,自留于腌缸、瓦甏中的一方天地,用对抗过严冬之后的闲适来细数春光。仿佛它格外明白,什么叫“幸而数载寒窗苦,自此阡陌多暖春“。

  雪菜的碎,配整块的馒头、囫囵的包子,有层次之妙,正如日本受尊敬的相扑国手都娶了娇小可爱的妻子。

春雪

  但这也并不妨碍它跟其他碎碎念的食物夹缠不清。雪菜切碎了,用清水洗去咸度,准备与毛豆或者蚕豆同炒——再配以火腿丁,扁尖。“吴梦窗词,如七宝楼台,眩人眼目,碎拆下来,不成片段”。

  评论家这么说吴文英的词。

  吴文英是宁波人,雪菜炒豆他肯定吃的,所以他的词,就跟雪菜炒豆一样,各种各样的好东西,稍微拼一拼就不会差了,也不用费心思把它们给连缀成“片段”。袁枚就说了:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙,随采随吃方佳。“这腌芥菜就是雪菜。别的烹调都不需要。

  新摘下的蚕豆口感软糯自带一丝甜味。略微酸咸的雪菜,仿佛是指点江山的过来人,手把手地教会新蚕豆如何展示最好的自己。

  蚕豆老了也不怕,老的蚕豆正好可以做成豆瓣酥,或做成宁波的雪菜蚕豆泥。在碗里炒制豆瓣,变用锅铲压碎,初初的黄绿色,会因热度再变回一碗新绿。

  “春风又绿江南案”。

春雪

版权保护: 本文由 无恙 原创,转载请保留链接: https://www.the9du.com/meishi/zhishi_408.html
上一篇:全世界在家做饭的人民,云逛菜市场吧
评论
0条评论