油渣的恋炼与风尘,原来是这个滋味

作者:miya
作者:miya
发布时间:2020-05-27 09:51 阅读: 点赞:69

  摆在面前的是半碗猪油渣。黄不溜秋的,蜷在一块,没固定形儿,倒能瞧见边上一丝炸到焦棕的瘦肉。拣了十来粒,撒了细盐和辣椒粉上去,是吃零嘴的乐趣,剩余小半碗和两把菜心一顿炒了,紧缩的油渣鼓胀起来,又是另一种性感。

  好多年没吃过油渣了。这天是去市场买肉,黑猪肉六十一斤,嫌贵,摊主指着旁边一块富士山样的肥膘肉说,这便宜,三十。瞧过去,颤巍巍的肥肉边上还挂条缝细的精瘦肉,得,吃不起精肉还吃不起肥肉么。回来切成小方丁下锅,熬出一碗猪油和半碗油渣来,够吃好几顿了。眼下经济那么差,猪肉还那么贵,是油渣逆袭的好时候了。

油渣

  油渣是古典主义的食物,说起来有点暴露年龄,成长于上世纪后二三十年,人人记忆里都有一段熬猪油的高光时刻。买不起肉,又馋肉味,买点猪板油回来,扔进锅里中火转小火地熬,很快就能逼出一大钵猪油来,剩下的副产品,那些不起眼的固体块就是油渣了。

  油渣各地叫法不同,东北称油梭子,做酸菜猪肉饺子时用油梭子入馅,味道立马迷人几个度。贵州叫脆哨,相当于进阶版的油渣,选的是猪脖子那块槽头肉或是五花熬制,肠旺面、米粉甚至纯素的丝娃娃,都得有这么一勺哨子。青岛又叫脂渣,现在都成名吃了,也是用不带皮的五花肉熬,盛夏里,切半个洋葱,倒点酱油和盐,凉拌脂渣,便是下啤酒的好菜。潮汕有自己的食物语言体系,称猪油为朥,油渣即为朥粕(láopò)了,这粕便是糟粕的意思,猪油熬出来的不那么紧要的物质。台湾版本中也有个粕字——油粕仔,在我看来最为传神,边角料的边角料,直指油渣最原始的特性:贫穷,是以谓穷人的美馔。五六十年代的台北,贫苦的家庭主妇们会发挥M.F.K.费雪女士“煮狼”的气魄,将油粕仔与葱、豆腐、面粉一起搅拌做成肉丸的替代品。

油渣

  肠旺面

  从古至今,吃肉都是个阶级问题,有钱人吃肉,穷人吃各种边角料。两斤来重的猪板油,能熬出一斤多猪油和半大碗油渣,比精肉经吃得多。猪油留着炒菜,油渣当零嘴,加糖,撒盐,摇匀了拌开了,吃起来嘎嘣脆。有猴急的,一边熬油一边偷吃,吃的时候嘴里响,不吃的时候锅里响,更多时候两边同时响,缺荤少腥的日头,世上最美妙的声音也不过如此了。

  猪油汗油渣拌饭

  有的人家嫌价廉的板油腥臭,会特意买肥肉来熬,选猪背上那层肥膘,切小粒炸,出来的猪油比板油少很多,但油渣没那么油,也更有嚼劲,偶尔吃到一两颗带零星瘦肉的,能叫人高兴个老半天。小时候图新鲜,跟奶奶上街买菜,见她在肉档左挑右选,这块肥,那块瘦,前腿肉,后腿肉,最后挑回一块大肥肉,气到两眼泪汪汪,只能望着那精瘦的后腿兴叹。回家途中还不免被教育了一番,长大了要学会当家,买肉要挑肥些的肉。说起以往偏远农家里杀年猪的习俗,掌厨的女主人们最关心的事,一是去掉内脏的猪肉净重,二就是能出多少猪油。

油渣

  带皮肥猪肉深炸

  猪作为六畜之首,虽然是最早被人们驯服的动物之一,但全民吃上猪肉也不过近二三十年的事情,特殊年代猪肉都是凭票供应,人们更愿意要肥肉而不是瘦肉,就因为肥肉可以用来熬油,在那个一年也吃不上几回肉的年代,猪油和油渣承载了人们对肉的所有向往,像《柳林风声》里闻到卷心菜的狱中蟾蜍,香味钻进鼻孔,“一时间使他感到,生活也许还不像他想象的那样空虚绝望”。

  刚熬完猪油的锅,镬底还满是油和渣,直接下菜心、圆白或是芥兰头炒,这些菜就像被开了光,通体闪着亮珠子。丝瓜有种不讨喜的草腥味,油渣也能很好地将其隐去,便有了一道非典型不辣的川菜——白油丝瓜。北方的大白菜、蒜苗叶同样,几粒油渣下去,通通点石成金。油渣就像班上那种性格极好的同学,亲和,感染力超群,和谁都能玩到一块。

油渣

版权保护: 本文由 miya 原创,转载请保留链接: https://www.the9du.com/meishi/zhishi_404.html
上一篇:哥白尼说:宇宙就是碱水包套着碱水包
评论
0条评论